Grânele antice sunt mai sănătoase? Adevărul surprinzător despre quinoa și speltă
Este justificată (exagerarea) beneficiilor pentru sănătate ale grânelor antice? Oamenii de știință spun că nu este atât de simplu pe cât pare. Grânele antice sunt acelea care au suferit puține modificări de-a lungul secolelor. Aceasta înseamnă că au păstrat proprietăți genetice de la strămoșii lor sălbatici. Potrivit bbc.com, aceste cereale experimentează acum o întoarcere în popularitate.
👉 Rolul grânelor integrale în alimentație
Grânele – cum ar fi orezul, grâul, ovăzul și porumbul – constituie o parte substanțială din dieta globală. Obținem o mare parte din fibrele și carbohidrații noștri din cereale, precum și din unele proteine. Se recomandă ca cel puțin jumătate din grânele consumate să fie cereale integrale. Acestea sunt grâne care nu au fost măcinate și rafinate într-o moară, păstrându-și toate cele trei componente brute: tărâțele, endospermul și germenii, care sunt bogate în vitamine și polifenoli, inclusiv proteine, vitamina B, fier și fibre.
Pasta integrală, de exemplu, are un gust distinctiv, mai pământiu – astfel fiind mai bogată în fibre, antioxidanți și vitamine comparativ cu pastele rafinate. Pe de altă parte, grânele rafinate au fost procesate (de obicei măcinate), iar structura lor originală a fost pierdută, ceea ce a dus la pierderea unor fibre și nutrienți. Spelta a fost cultivată în perioada neolitică, care a început acum aproximativ 12.000 de ani, și nu a fost modificată intenționat de atunci.
👉 Beneficiile consumului de cereale integrale și diferențele între grânele moderne și cele antice
"Grânele sunt rafinate pentru gust și caracteristici legate de coacere", explică Rilla Tammi, cercetătoare în epidemiologie nutrițională la Institutul Finnish pentru Sănătate și Bunăstare. "Rafinarea este asociată și cu o durată de valabilitate mai lungă." Aceasta se datorează faptului că tărâțele și germenii, care sunt de obicei eliminați în procesul de rafinare, conțin acizi grași care scurtează durata de valabilitate.
Dietele bogate în cereale integrale, totuși, sunt asociate cu un risc mai scăzut de numeroase afecțiuni, inclusiv diabetul de tip 2. De asemenea, cercetările arată o legătură între consumul regulat de cereale integrale și scăderea tensiunii arteriale. Un studiu din 2020 a analizat 17 studii și a constatat că o dietă bogată în cereale integrale era asociată cu un risc mai scăzut de cancer colorectal, de colon, gastric, pancreatic și esofagian.
Cu toate acestea, aceste descoperiri trebuie privite cu prudență. Datele din populație sunt adesea complicate, deoarece persoanele care consumă cereale integrale tinde să aibă multe alte obiceiuri sănătoase. Un studiu finlandez, de exemplu, a analizat obiceiurile alimentare și sănătatea a peste 5.000 de adulți, constatând că cei care consumau mai multe cereale integrale aveau, în general, o dietă mai sănătoasă, cu mai multe fructe, legume, lapte slab și pește și mai puțină carne roșie și procesată.
Un corp tot mai mare de cercetări nutriționale sugerează acum că există o distincție între grânele "moderne", care constituie cea mai mare parte a dietelor noastre, și grânele "antice", mai puțin comune. Multe dintre acestea pot fi consumate ca cereale integrale sau rafinate, însă grânele moderne sunt cele crescute de-a lungul timpului prin practici agricole pentru a selecta urmașii cu caracteristici dorite, cum ar fi creșterea producției sau gustul superior. Grâul și porumbul pe care îi consumăm astăzi au fost crossbreederi de-a lungul mileniilor. Porumbul provine dintr-o iarbă sălbatică numită teosinte, originară din Mexic, cu semințe mici, spre deosebire de coșurile mari care se cultivă acum.
Grânele antice, pe de altă parte, sunt acelea care nu au fost interferate de oameni și își păstrează mai multe trăsături ancestrale. Cercetările sugerează că spelta, de exemplu, a fost cultivată în perioada neolitică, care a început acum 12.000 de ani, și nu a fost modificată intenționat de atunci. Orzul este menționat în unele dintre cele mai vechi înregistrări ale scrierii umane, acum aproximativ 4.000 de ani, din Mesopotamia.
În jurul aceleași perioade, semințele de chia, care au avut originea în Mexic, erau cultivate de azteci. Oamenii moderni au început să redescopere grânele antice la sfârșitul secolului al 19-lea și începutul secolului al 20-lea. Multe dintre aceste grâne sunt acum reintroduse în dietele moderne, iar unele chiar au primit o denumire protejată – cum ar fi grâul einkorn, cunoscut și sub numele de petit épeautre, în Haute Provence, Franța. Totuși, grânele antice nu sunt considerate cele mai populare tipuri de cereale pentru fermieri, care preferă de obicei să lucreze cu cele moderne deoarece acestea din urmă tind să producă recolte mai mari.
👉 Provocările și avantajele cultivării grânelor antice
"Motivul pentru care nu mai cultivăm majoritatea varietăților de grâu antice este că, în condiții agricole moderne, acestea nu se descurcă la fel de bine", afirmă Chris Seal, profesor emerit de nutriție alimentară la Universitatea Newcastle. Multe dintre varietățile de grâu mai vechi sunt mai înalte, în timp ce grâul modern tinde să fie relativ scund. Grâul mai înalt este mai predispus să se îndoaie și să se rupă în condiții vântoase, ceea ce reduce recolta. De asemenea, se datorează și faptului că grânele antice nu sunt la fel de utile când vine vorba de fabricarea pâinii. "Primul lucru pentru care un breeder selectează este recolta, al doilea este cât de bine face pâine", spune Miller Jones.
Unul dintre principalele beneficii ale grânelor antice este că multe dintre acestea conțin puțin sau deloc gluten. Meiul aparține unei familii diferite de ierburi față de grâu, în timp ce quinoa este, de fapt, o semință care aparține aceleași familii ca spanacul și sfecla. Acest lucru înseamnă că persoanele cu alergie sau intoleranță la gluten le pot consuma. Unele cercetări au legat consumul de quinoa de îmbunătățiri ale simptomelor timpurii ale diabetului de tip 2. De exemplu, într-un studiu, 37 de bărbați au consumat pâine făcută din făină de quinoa în fiecare zi timp de patru săptămâni, comparativ cu un grup care a consumat pâine albă rafinată. Cercetătorii au descoperit că grupul care a consumat quinoa a avut un nivel de zahăr din sânge mai scăzut după masă în comparație cu colegii lor care au mâncat pâine albă.
În 2020, totuși, cercetătorii au găsit puține dovezi că cultivarea intensivă a compromis profilurile nutriționale ale varietăților de cereale mai moderne. Deși unele minerale, inclusiv fier, zinc și magneziu, au scăzut semnificativ din anii 1960, conform unor studii. "Există o multă supraestimare în jurul grânelor antice", spune Miller Jones. "Entuziasmul este justificat pentru persoanele care nu pot consuma gluten…dar dincolo de asta, fie că sunt antice sau nu, este o chestiune de nuanță când vine vorba de beneficiile pentru sănătate ale cerealelor."
În continuare, Seal subliniază că numărul studiilor privind grânele antice și sănătatea este relativ mic în comparație cu studiile asupra altor tipuri de cereale mai recente. Există provocări în strângerea de date fiabile deoarece cerealele sunt influențate de mediu, astfel încât rezultatele ar trebui comparate în condiții similare. Dar un motiv pentru care grânele antice ar putea fi mai benefice pentru noi nu are atât de mult de-a face cu ceea ce conțin – și mai mult cu modul în care le procesăm și le consumăm. Acest aspect ne aduce înapoi la un punct pe care l-am menționat anterior – suntem mai predispuși să le consumăm întregi.
"Comparativ cu grâul rafinat, acest lucru înseamnă un conținut mai mare de fibre, și mai multe minerale și vitamine", afirmă Seal. Schimbările climatice sunt fără îndoială unul dintre cei mai mari factori care afectează producția de cereale în prezent și acesta este un alt motiv pentru revigorarea grânelor antice. Unele grâne antice sunt adesea mai rezistente în condiții mai dure și necesită mai puține pesticide. Astfel, acestea ar putea fi importante pentru asigurarea aprovizionării cu alimente în viitor.
"Fermierii au căutat diferite varietăți pentru a vedea care sunt mai rezistente la secetă", adaugă Seal. Într-o regiune turcească afectată de degradarea terenurilor cauzată de schimbările climatice prin secetă, fermierii de mici dimensiuni reînvie varietăți de grâu antice cu scopul de a îmbunătăți pământul. Și în Africa de Vest, cercetătorii analizează cum să reînvie cel mai bine grâul antic fonio, care este rezistent la secetă. În ceea ce privește dieta, specialiștii susțin că grânele antice, în sine, nu merită toată atenția de care se bu
